Definition: Fleisch wird zerkleinert, zerkleinert oder zu Fleisch emulgiert (gewürfeltes Fleisch, Hackfleisch oder seine Verbindungen) und mit Gewürzen, Gewürzen oder Füllstoffen versetzt, in Hüllen gefüllt und dann aus Fleisch gebacken, gedämpft, geräuchert und fermentiert, getrocknet und durch andere Verfahren hergestellt Produkte.
1. Klassifizierung:
Ø Frische Wurst
Ø Rohwurst
Ø Gekochte geräucherte Wurst
Getrocknete und halbgetrocknete Würste
2, allgemeine Verarbeitungstechnologie:
3, Verarbeitungstechnologiepunkte:
① Als Rohstoffe stehen Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch, Kaninchen, Geflügel, Fisch und Eingeweide zur Auswahl.
② Salzmittel ist eine Mischung aus Salz, Natriumnitrit und Polyphosphat;
③ Fett- und Magerfleisch werden bei 2 ± ℃ getrennt und 24–72 Stunden lang gereift.
④ Achten Sie auf die Reihenfolge der Materialzugabe und halten Sie die Temperatur beim Hacken niedrig;
⑤ Das Füllsystem ist lückenlos dicht, quantitative Verknotung;
Die Backtemperatur wird auf 70 °C für 10–60 Minuten eingestellt.
Die Siedetemperatur wird auf 80-85 °C geregelt und die Kerntemperatur des Produkts liegt am Ende über 72 °C;
⑧ Räuchertemperatur 50-85℃, 10 Minuten bis 24 Stunden;
⑨ Bei 10-15℃ abkühlen lassen und bei 0-7℃ lagern.
4. Schinkenwurst:
Mit frischem oder gefrorenem Vieh, Geflügel und Fisch als Hauptrohstoffen, durch Beizen, Hacken in die Hülle, Hochtemperatur- und Hochdrucksterilisationsverarbeitung von emulgierter Wurst.
5. Sauerwurst:
Bezieht sich auf Hackfleisch und tierisches Fett, das mit Zucker, Salz, Sauerteig und Gewürzen vermischt, dann in die Hülle gegossen und durch mikrobielle Fermentation mit stabilen mikrobiellen Eigenschaften und dem typischen Fermentationsgeschmack von Darmprodukten hergestellt wird.
① Produkteigenschaften von Sauerwurst:
Ø Produkte werden bei Raumtemperatur gelagert und transportiert;
Ø Direkt essen, ohne zu kochen;
Ø Die Bildung einer geschnittenen Gelstruktur;
Hohe Sicherheit und Stabilität des Produkts.
② Klassifizierung von Sauerwurst:
v Trocken- und Halbtrockenwurst
· Halbgetrocknete Wurst
Durch die Einwirkung von Mikroorganismen sinkt der pH-Wert des Hackfleisches auf unter 5,3 und bei der Wärmebehandlung und dem Räucherprozess werden 15 % des Wassers entfernt, so dass das Verhältnis von Wasser zu Protein im Produkt 3,7:1 nicht überschreitet der Darmprodukte.
· Getrocknete Wurst
Nach der Fermentation der Bakterien erreicht der PH-Wert der Fleischfüllung einen Wert unter 5,3 und die anschließende Trocknung entfernt 20–25 % des Wassers, so dass das Verhältnis von Wasser zu Protein im Produkt 2,3:1 Darmprodukte nicht überschreitet .
③ Zubereitung und Füllung von Hackfleisch:
Das Hackfleisch vor der Fermentation kann als gleichmäßig dispergiertes Emulsionssystem betrachtet werden, und zwei Faktoren müssen berücksichtigt werden:
A, um sicherzustellen, dass die Wurst während des Trocknungsprozesses leicht Wasser verliert;
B, um sicherzustellen, dass das Fleisch einen hohen Fettgehalt hat.
④ Schimmel oder Hefe beimpfen:
Ein disperses System aus Schimmelpilz- oder Hefekulturflüssigkeit wird auf die Oberfläche der Wurst gesprüht oder es wird eine Suspension von Schimmelpilzstarter hergestellt und die Wurst eingeweicht. Manchmal kann diese Beimpfung vor dem Trocknen nach Beginn der Gärung durchgeführt werden.
⑤ Fermentation:
· Unter Fermentation versteht man den Prozess des kräftigen Wachstums und Stoffwechsels von Milchsäurebakterien in Würsten, der mit einem schnellen Abfall des PH-Werts einhergeht.
· Beim Trocknen und Räuchern von Halbtrockenwürsten vermehren sich Milchsäurebakterien meist weiter;
· Die Gärung trockener Sauerwürste erfolgt gleichzeitig mit der Trocknung des Ausgangsprodukts;
· Enzyme, die durch mikrobiellen Stoffwechsel entstehen, können unter besonderen Bedingungen lange existieren;
Die Gärung kann als ein kontinuierlicher Prozess angesehen werden, der während der gesamten Verarbeitung fermentierter Würste stattfindet.
⑥ Trocknen und Reifen:
· Bei der Trocknung aller Sauerwürste muss darauf geachtet werden, dass die Geschwindigkeit, mit der Wasser von der Oberfläche der Wurst verdunstet, der Geschwindigkeit entspricht, mit der Wasser aus dem Inneren der Wurst an die Oberfläche gelangt;
· Der Trockenheitsgrad verschiedener Sauerwurstsorten variiert stark und bestimmt maßgeblich die physikalischen und chemischen Eigenschaften sowie die sensorischen Eigenschaften des Produkts und seine Lagerfähigkeit.
⑦ Verpackung:
Einfache Verpackung:
§ Karton
§ Stoff- oder Plastiktüten
§ Vakuumverpackung
§ Schneiden und Vorverpacken (Vakuumverpackung oder klimatisierte Verpackung) für den Einzelhandelsverkauf
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 08.04.2024