Für Schinken im westlichen Stil gelten einzigartige Verarbeitungstechniken, und für die Herstellung und Verarbeitung verschiedener Schinken werden unterschiedliche Verarbeitungstechniken verwendet. Beispielsweise müssen einige Schinkenprodukte geräuchert werden, andere nicht. Zu den gängigen Verarbeitungstechniken für Schinken nach westlicher Art gehören das Pökeln bei niedriger Temperatur und das Einlegen von Salzlake.
Niedertemperatur-Härtungstechnologie
Um sicherzustellen, dass das Fleisch zart ist, muss bei der Fleischverarbeitung stets darauf geachtet werden, dass sich die Fleischprodukte in einem Zustand niedriger Temperatur befinden. Die Temperatur darf nicht höher als 15 °C sein. Durch den Einsatz der Niedertemperatur-Härtungstechnologie kann die Vermehrung von Mikroorganismen wirksam gehemmt werden, um die Sicherheit und Zartheit von Fleischprodukten zu gewährleisten, insbesondere im Sommer, wenn die Wettertemperatur höher ist und Fleischprodukte aufgrund der Umgebung mit hohen Temperaturen sehr anfällig für Fäulnis sind und Fäulnis kann durch die sinnvolle Anwendung der Niedertemperatur-Härtungstechnologie wirksam vermieden werden, dass das Produkt unter einer Kontamination der Verschlechterung des Produkts leidet. Beispielsweise verkürzt die Verarbeitungstechnologie für Lyonnaise-Schinken durch die Anwendung einer Pökeltechnologie bei niedriger Temperatur und geringem Salzgehalt nicht nur effektiv den Produktionszyklus, sondern verbessert auch die Produktsicherheit weiter.
Soleinjektion
Die Soleinjektionstechnologie kann nicht nur die Reifezeit von Fleischprodukten verkürzen, sondern auch die Reifekosten senken und die Zartheit und Ausbeute des Fleisches verbessern. Bei der herkömmlichen Pökelung von Fleischprodukten wird in der Regel die Trockenpökelung oder die Nasspökelung verwendet. Bei der Salzlake-Injektionstechnologie werden jedoch spezielle Injektionsmaschinen verwendet, um Pökelflüssigkeit über Injektionsnadeln in das rohe Fleisch zu injizieren und so den Pökelvorgang durchzuführen.
Durch die vergleichende Analyse der Schweinewasseraktivität, der Scherkraft, der Farbe und anderer Aspekte wurde bewiesen, dass die Salzlake-Injektionstechnologie nicht nur die Qualität von Schweinefleisch verbessern, sondern auch die Salzlake-Injektionsrate und das Verhältnis von essbarem Leim klären kann.
Vakuum-Tumbling-Technologie
Um sicherzustellen, dass die Salzlake gleichmäßig in den Fleischprodukten verteilt werden kann, und um die Qualität der Verarbeitung der Fleischprodukte sicherzustellen, ist es bei der Verwendung der Salzlake-Injektionstechnologie erforderlich, die Vakuum-Taumeltechnologie zu verwenden. Bei der Vakuum-Tumbling-Technologie handelt es sich eigentlich um den Einsatz mechanischer Geräte, bei denen Fleischprodukte geknetet, gewälzt und gerollt werden, um das Eindringen der Marinade zu beschleunigen, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig im Fleisch verteilt werden kann, und gleichzeitig die Fleischfasern zerstören können. Verbessern Sie die Zartheit des Fleisches, um sicherzustellen, dass die Fleischprodukte gleichzeitig schmecken, und verbessern Sie die Ausbeute. Um außerdem die Vermehrung von Mikroorganismen in den Fleischprodukten zu hemmen, ist die Trommel der Vakuum-Taumelmaschine als Vakuum ausgelegt, was die Vermehrung von Mikroorganismen wirksam hemmen kann, und das Fleischmaterial quillt im Vakuumzustand stärker auf. so dass die Marinadeflüssigkeit durch Taumeln, Pressen und andere Vorgänge vollständig mit dem Fleischmaterial integriert wird, um sicherzustellen, dass die Marinade gleichmäßig ist. Unter der Wirkung des Vakuumbechers kommt das Protein im Fleischmaterial in einen stärkeren Kontakt mit der Salzlake, was die Auflösung des Proteins fördert, die Haftung zwischen den Fleischstücken erhöht und die Qualität der Fleischstücke effektiv verbessert.
Ausschreibungstechnologie
Die Zartheit von Fleischprodukten ist ein wichtiger Indikator für den Produktgeschmack. Da die Nachfrage der Menschen nach dem Geschmack von Fleischprodukten immer höher wird, wird auch die aktuelle Forschung zur Zartmachungstechnologie von Fleischprodukten immer tiefer.
Es gibt viele Methoden zur Fleischzartmachung, wie zum Beispiel die Elektrostimulationsmethode, die mechanische Zartmachungsmethode, die Zartmachungsenzymmethode und andere Methoden und Technologien. Bei der Elektrostimulation handelt es sich um eine Methode zur Stimulation des Schlachtkörpers mit elektrischem Strom, die die Glykolyserate des Fleisches wirksam beschleunigen und die Geschwindigkeit der Muskelsteifheit beschleunigen kann, um eine Kaltkontraktion des Fleisches zu vermeiden und so eine Zartheit des Fleisches zu erreichen. Darüber hinaus können die bei der enzymatischen Zartmachungsmethode verwendeten Enzyme in exogene und endogene zartmachende Enzyme unterteilt werden.
Zauntechnik
Die Zauntechnologie zielt hauptsächlich auf das Problem der Fäulnis und des Verderbs von Fleischprodukten im Produktions-, Verarbeitungs-, Transport- und Verkaufsprozess ab. Ihr Hauptprinzip besteht darin, verschiedene Techniken zur Frischhaltung anzuwenden, um Fäulnis und Verderb von Fleischprodukten aus der Produktion und Verarbeitung zu vermeiden zum Verkauf, der die Funktion hat, die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu verlängern. Im Anwendungsprozess der aktuellen Zauntechnologie sind mehr als 50 Arten von Zaunfaktoren beteiligt, wie z. B. pH-Wert, Temperatur, Druck, Konservierungsmittel, Klimaanlagenverpackung usw. Die Konservierungsmethoden richten sich nach unterschiedlichen Zaunfaktoren und Konservierungsprinzipien werden kategorisiert, und zu den häufig verwendeten Konservierungsprinzipien gehören die Reduzierung der Wasseraktivität, die Behandlung bei hohen Temperaturen, das Kühlen oder Einfrieren bei niedrigen Temperaturen sowie die Zugabe von Konservierungsmitteln usw. Das Hauptprinzip besteht darin, verschiedene Arten von Konservierungstechniken anzuwenden, um den Verderb von Fleischprodukten zu verhindern von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung, was zu einer Verlängerung der Haltbarkeit von Fleischprodukten führt. Unterschiedliche Zaunfaktoren beeinflussen die Rolle von Mikroorganismen in Fleischprodukten in verschiedenen Teilen. Wenn mehr als ein Zaunfaktor zusammenwirkt, ist seine konservierende Wirkung stärker als die Rolle eines Zaunfaktors allein. Bei der tatsächlichen Verarbeitung von Fleischprodukten kann durch die sinnvolle Kombination verschiedener Zaunfaktoren eine wirksame Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelqualität und -sicherheit gespielt werden.
Räuchertechnologie
Bei der traditionellen Räuchertechnologie führt die unzureichende Verbrennung von Holzkohle zu bestimmten Sicherheitsproblemen und hat auch gewisse Auswirkungen auf die Umgebung, und das beim Räuchern entstehende Benzopyren und die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe haben auch gewisse Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Mit der kontinuierlichen Vertiefung der Forschung zur Fleischverarbeitungstechnologie wurde die Räuchertechnologie bis zu einem gewissen Grad weiterentwickelt und verbessert, beispielsweise die Anwendung von Räuchergeschmack, Räucherflüssigkeit sowie die Direktbeschichtungs- und Sprühmethode, was die Technologie stark verändert hat Methode zum Räuchern von Fleischprodukten entwickelt und die unsicheren und ungesunden Probleme des traditionellen Räucherprozesses gelöst. Beispielsweise kann für die Verarbeitung von Schinken mit Knochen das Kalträuchern eingesetzt werden, wobei die Temperatur auf 30–33 °C geregelt werden muss und der Schinken während des Räuchervorgangs 1–2 Tage und Nächte belassen werden muss.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 13. Juni 2024